O kawie

Każdego dnia miliardy ludzi sięgają po filiżankę kawy, aby przezwyciężyć senność, ból głowy, kłopoty żołądkowe oraz poprawić swoją koncentrację. Ale kawa to przede wszystkim bogactwo smaku i intensywnych aromatów – przyjemność, która pobudza nasze zmysły.
A wszystko zaczęło się dość przypadkowo od pasterza o imieniu Kaldi i jego kóz.

Pasąc swoje stado na wysokich równinach zauważył, że jego owce w chwilę po zjedzeniu liści i jagód pewnego krzewu zaczynały brykać jak szalone. Postanowił też ich spróbować i doświadczył uczucia euforii, przypominającego stan po obfitym raczeniu się winem.

Od tego czasu, wiemy znacznie więcej na temat kawy. Dzięki nauce, badaniom i rozwojowi technicznemu, dziś potrafimy wydobyć z ziaren kawowca to, co najlepsze.


Istnieje wiele odmian botanicznych kawowca, ale do produkcji kawy używa się dwóch najbardziej popularnych: ARABICA (Coffea arabica), ROBUSTA (Coffea canephora).

Gatunkiem najbardziej rozpowszechnionym jest bez wątpienia ARABIKA, odkryta w Jemenie. Krzew ten rośnie w najwyższych partiach gór od 500 do 2000 metrów i uprawiany jest w Afryce, Środkowej i Południowej Ameryce oraz Indiach. Jest rośliną samozapylającą się. Jej ziarna są dość twarde, dają aromatyczny napar, którego zawartość kofeiny wynosi: 1-1,7%. Arabika osiąga wysokość od  3 do 5 metrów i ma prosty, gładki pień
z gałęziami giętkimi i cienkimi. Gatunek ten lubi zmiany klimatu
i czuje się dobrze na obszarach, na których temperatura waha
się pomiędzy 15 a 24ºC.
Drugim gatunkiem jest ROBUSTA (Coffea canephora).
Odkryta dopiero w XIX w. rośnie szybciej niż Arabica
i wcześniej owocuje, jest bardziej odporna na różnego rodzaju choroby i szkodniki, ale nie znosi wahań temperatury i preferuje obszary o temperaturze w granicach 24 a 29 ºC.

Uprawiana jest w Zachodniej Afryce, Płd- Wsch. Azji oraz Indonezji
na wysokości od 200 do 600 metrów. Od Arabiki różni ją również
smak - jest bardziej gorzka i zawiera więcej kofeiny - 2-4,5%.
Krzew robusty ma wysokość od 7 do 13 metrów, delikatne liście
w formie eliptycznej i owoce, które są okazałe i okrągłe.
Na plantacjach, ze względu na ułatwienie uprawy i zbioru owoców, krzewy mają wysokość 2-3 metrów.
Innymi gatunkami wykorzystywanymi do tworzenia mieszanek są:
kawa liberyjska (Coffea liberica),
kawa wyniosła (Coffea excelsa),
kawa arabska skrzyżowana z kawą koszykowa(Robustą)- Arabusta (Arabica Robusta).
Istnieją dwa sposoby zbierania owoców (wiśni) kawowca: picking (zrywanie), stripping (strząsanie).
Picking to bardziej kosztowny sposób, ponieważ zbioru dokonuje się ręcznie i polega on na selekcji wyłącznie dojrzałych wiśni kawowca.

Stripping inaczej strząsanie wszystkich owoców: dojrzałych, niedojrzałych oraz zgniłych. Jakość zbioru dokonana tą metodą jest gorsza od metody selektywnej. Kolejnym bardzo ważnym etapem w produkcji kawy jest wydobycie nasion z owoców kawowca, można tego dokonać metodami: na sucho i mokro.
Ta pierwsza pozwala otrzymać kawę naturalną. Po oddzieleniu wszelkich zabrudzeń, gałązek oraz liści, owoce umieszczane są w specjalnych zbiornikach tak, aby pod wpływem ciepła słonecznego doprowadzić je do całkowitego wyschnięcia (owoce muszą być co jakiś czas mieszane). Kiedy owoce są całkiem suche przepuszcza się je przez złuszczarkę, która rozgniata łupinę, miąższ i pergamin, a następnie wydobywa ziarenko.

Aby przeprowadzić obróbkę kawy na mokro, należy zebrać kawę poprzez zerwanie dojrzałych owoców, by ich miąższ był miękki i pozwalał na wydobycie ziaren. Następnie są one myte i sortowane w wodzie w zależności od wagi: usuwa się te, które pływają jak również kamienie, gałązki i kawałki drewna. Owoce są teraz gotowe do usunięcia miąższu,
co może zostać przeprowadzone przy pomocy maszyny bębnowej lub tarczowej. W obu przypadkach wiśnia jest miażdżona pomiędzy częścią obrotową (bęben lub tarcza) a stałym ostrzem, aż do przecięcia skóry, która uwalnia
dwa ziarna pokryte łuską i osnówką: ziarna i miąższ są oddzielane przez samą maszynę. Następnie myje się je albo pod wodą bieżącą w obiegu kanalizacyjnym specjalnie do tego celu przystosowanym lub w wielkich zbiornikach w celu usunięcia resztek miąższu i skórek. Dzięki temu uzyskujemy zieloną kawę.
Palenie kawy
Aromat kawy, każdemu z Nas jest doskonale znany. Jak to możliwe, aby z zielonego, niepozornego ziarna wydobyć przyjemny, pobudzający zmysły zapach. Cała tajemnica tkwi w procesie palenia, to on sprawia, że z zielonej kawy uwalniane jest ponad 700 związków aromatyczno-smakowych. Proces ten trwa, krótko bo około 15-20 minut,
ale to on decyduje o jakości naszej kawy. Wyróżniamy trzy podstawowe stopnie palenia: jasny, średni, ciemny.
Im mocniej (ciemniej) palona kawa tym większa jej moc.
Mieszanki kawowe
O jakości espresso decyduje dobór różnych typów kaw, które składają się na mieszankę. To ich rodzaj, ilość, wielkość, sposób uzyskania ziaren wpływa na końcowy efekt. Włoska, gatunkowa kawa składa się zwykle 7-13 składników, to one tworzą swego rodzaju symfonię smaków i aromatów.