Sposoby parzenia kawy

Moka

To jeden z najpopularniejszych obok ekspresów ciśnieniowych sposób parzenia kawy we Włoszech. Parzenie kawy za pomocą moki to swego rodzaju sztuka. Kawę trzeba odpowiednio wyporcjować, umieścić w sitku i podgrzewać na mocnym, ale nie
za dużym palniku.

Ale zacznijmy od początku. Moka to rodzaj zaparzacza, wykonany najczęściej z aluminium lub stali.
Jego wynalazcą jest Alfonso Bialetti, który w 1933 rozpoczął ich produkcję w fabryce pod Mediolanem.

Urządzenie to miało pozwolić Włochom na parzenie espresso w warunkach domowych, które będzie miało podobne parametry jak to przygotowywane z ówczesnych maszyn parowych w kawiarniach.



Przygotowanie kawy z moki, przypomina powstawanie espresso. Napar powstaje gdy woda z dolnego zbiornika
pod wpływem ciśnienia (1,5 bara) zebranej pary (ekspres ciśnieniowy 9 bar) przepływa przez sitko z kawą i filtr, wypływając w górnej części, w podobnym czasie jak w przypadku espresso.

Kawa przyrządzona z moki jest aromatyczna i jednocześnie łagodna w smaku, a przy odpowiednim doborze mieszanki
i mocnym zaparzeniu może być nawet zawiesista i oleista. Przy zakupie moki ważna jest jej wielkość. Producenci określają ją przez ilość filiżanek (porcji) kawy jaką możemy za jej pomocą zaparzyć. Wielkość filiżanki to około 50 ml gotowego naparu. We Włoszech w kafetierach najczęściej parzy się mieszanki do espresso lub specjalnie przygotowane do moki.
Kawa po turecku

Do przygotowania kawy po turecku potrzebny jest mosiężny tygielek z długą drewnianą rączka. Naczynie to nosi nazwę „ibrik”, co po turecku oznacza imbryk. Bardzo drobno zmieloną kawę wraz z cukrem należy wsypać do naczynia, następnie zalać zimną wodą. Tak przygotowany napar kilka razy podgrzewamy, nie dopuszczając do jego zagotowania. Przed rozlaniem kawy
do filiżanek, należy dodać kilka kropel zimnej wody tak aby fusy osiadły na dnie.
Espresso i  napoje na jego bazie

Espresso to rodzaj naparu kawowego, który przygotujemy
tylko i wyłącznie z ekspresu ciśnieniowego.
Charakteryzuje się on niezwykłym smakiem i bogatym aromatem.
W drodze eksperymentów ustalono parametry potrzebne do zaparzenia właściwego espresso:

Espresso Italiano- parametry wg INEI:

• ilość kawy 7g (50-60 ziarenek kawy, ok.3500 cząsteczek po zmieleniu)
• ciśnienie: 9 bar
• temperatura parzenia 88-92 C (arabica wymaga niższej temperatury parzenia; robusta wyższej)
• czas parzenia 25 sekund (w praktyce czas waha się między 23-30 sekund)
• pojemność wody: 25 ml

Najważniejsze cechy espresso:

• wrażenie wizualne – atrakcyjny wygląd
• kolor: rdzawo-orzechowy
• konsystencja: kremista, gęsta pianka 2-4mm, jak najmniej pęcherzyków powietrza
• trwałość wizualna
• zapach
• finezja smakowa – najważniejszy czynnik oceny aromatu kawy
• bogactwo zapachu/smaku: dotyczy możliwości odkrycia każdej cechy smakowej
• trwałość smakowa – znane jako posmak – czyli czas po jakim odczuwamy przyjemny smak kawy
• równowaga smakowa (balans) – równowaga między słodkością, kwasowością i gorzkością
Przygotowanie właściwego espresso to prawdziwa sztuka. Nawet najlepszy ekspres ciśnieniowy i najdroższa mieszanka kawy na świecie nie jest wstanie zastąpić Baristy - osoby, która stanowi jeden z czterech filarów, przygotowania idealnego espresso.

We Włoszech stosuję się regułę 4M:

- Miscela (mieszanka kawy),
- Macinacaffe (młynek),
- Machina (ekspres ciśnieniowy),
- Mano (doświadczenie i zdolności manualne baristy).